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Cocina Novo andina
Hace ya bastante tiempo (como en el 2006) encontré una discusión sobre que era la cocina novo andina y pude participar con el siguiente comentario:
Hola a todos los que participan de este debate. Primero, creo que si el señor Roca Rey aceptó que la cocina novo andina es de arriba para abajo según como lo explicas, esta equivocado, puesto que la cocina novo andina desde mi punto de vista es al revés, de las masas populares a las élites. ejemplo un Olluquito con charqui, refinado con crema de leche, con una guarnición de quinua verde y papas naturales a la inglesa, ¿sera un plato de la high class para las masas proletarias?....lo dudo, aqui en el Cusco es un deleite para turistas cinco estrellas, vip y la población en general creo que la ultima parte de tu razonamiento respecto del Quinotto es debatible ya que tomando en cuenta el procedimiento para las salsas u otras técnicas un solo ingrediente cambia el nombre y la esencia de la preparación, por lo tanto el olluquito ni siquiera debería refinarlo con crema, este se debe servir tal cual, olluquito, charqui y papas. Ahora lo unico que aporta Europa es el mejoramiento de tal o cual preparación, pues si revisamos la historia sus técnicas de elaboración serían nada sin los ingredientes que este continente les aportó, así tenemos que Francia sin papas o chocolate. ¿existiría las papas a la francesa? o Italia sin tomates y sin pastas no tendrían arte culinario, imaginemonos la gastronomía en la edad media antes del descubrimiento de este continente, basados en tu punto de vista un espaguetti a la napolitana sería un plato de pasta chino con tomates americanos y de italiano solamente la mezcla. Igual con los gnoquis, ¿existiria los ñoquis sin papa y sin trigo(considerando el origen del trigo)? Hablando de la concepción ideologica, por lo menos en esta parte del Perú se impone la cocina típica, folclorica, indigena o como se le quiera llamar, tal vez los criollos o la élite blanca peruana sin nivel cultural apreciable trate de erradicar las costumbres autóctonas (¿en lugar de preservarlos?) y después de 500 años no creo que lo logren ya que aún se crée en el Padre Sol a pesar de las construcciones de iglesias sobre las huacas Incas, además de ser la Pachamama la más venerada e intangible antes y hoy, el exterminio de las costumbres autóctonas empieza y concluye cuando las personas olvidan sus raices y cuando éstas, se pierden sin un mínimo de lucha y aún en el supuesto de que se llegara al exterminio total, trascendería en el tiempo y en la historia. Si estudiamos la historia veremos que el exterminio de los mal llamados indios o indígenas (NATIVOS) y sus costumbres de dio por parte de personajes ávidos de poder político, económico y social, pero no de poder cultural como sucedio con los españoles (y otras culturas como la de los sajones,etc.)que tratarón de destruir la cultura Inca, en lugar de asimilar sus conocimientos-que por supuesto eran mayores a la de los invasores-empezando por el sistema de administración estatal. Felizmente hoy en día el mundo esta lleno de personas que no permitirían tales salvajadas-no pongo en duda que de haber,los hay- También es necesario saber que el Perú es el unico país en sudamerica que no celebra el descubrimiento de America ni el día de la raza, tengo entendido que se conmemora los mas de 500 años de resistencia cultural andina. (comenzado hace 500 años por los españoles y continuado por la elite blanca criolla hasta nuestros dias)palabras de Joseaugusto. Es menester aclarar que hasta hoy existen pseudo conquistadores a los cuales habría que enseñarles el origen o la aplicación etimológica de la palabra "Conquista". Respecto de la primera parte en la que mencionas que el Sr Roca Rey no es cocinero, creo que no es necesario ser tal para conocer sobre gastronomía, porque existen personas que sin saber cocinar son muy buenos gourmet.Y no debemos confundir cocina con gastronomía, puesto que la definición conceptual de la primera es totalmente diferente de la segunda y de estos con gourmet. El tema de las relaciones sociales da pie para conocer a las personas, cual es su real nivel cultural, puesto que alguien de buen nivel es accesible a la interrelación personal a cualquier nivel, de lo contrario, creo que no ve mas alla de sus narices. Espero continuemos con este debate, muy polémico por cierto, tratando de mejorar las bases de la cocina novo andina, ya que esta tiene su origen en nuestra pátria y que en este momento ha trascendido sus fronteras, siendo conocida en Argentina, Chile (países que tuve la oportunidad de visitar)donde es muy requerida...
Aún sigo de acuerdo con mí comentario y no encuentro todavía una definición sobre la cocina novo andina que me complazca y creo... desde mí punto de vista, que la cocina novo andina es aquella cocina típica regional en la que se incorporan insumos locales y adaptados en la zona para que estos sean preparados utilizando técnicas de cocción modernas, con el añadido de algún ingrediente contemporáneo para dar una mejor presentación.
Los 10 mejores blogs de cocina del mundo
Atrás quedaron los tiempos en los que el recetario de la abuela compartía con nosotros sus recetas familiares, el mundo on- line entra en la cocina de la mano de los blogs de los mejores profesionales. El diario Times ha sacado los blogs de cocina del mundo y en Ecodiario.es hemos añadido algunos de nuestros favoritos. Sólo aptos para paladares exquisitos.
1º Orangette el último blog para los amantes de la cocina. Sus ingredientes accesibles y las recetas sencillas son las principales bazas con las que cuenta este espacio. Para los principiantes.
2º David Lebovitz este espacio, creado por un antiguo chef, aúna recetas, recomendaciones de restaurantes y entrevistas a los mejores creadores culinarios parisinos. Para los apasionados del chic francés.
3º Chubby hubby los amantes de la cocina asiática no pueden dejar de visitar este blog. Su autor, con ayuda de su mujer, hace un recorrido culinario por Asia con las mejores recetas y los restaurantes más sibaritas.
4º El aderezo un homenaje a la cocina española más tradicional con un toque vanguardista. Se pueden encontrar desde recetas a restaurantes pasando por eventos gastronómicos y una guía de cocineros. Para los que se dejan seducir por el gusto español.
5º Nordljus escrito en inglés y japonés, en este blog con las recetas más dulces se combina a partes iguales la fotografía con las recetas. Para los más golosos.
6º Deliciosadas blog en español en el que poder encontrar recetas y noticias de productos disponibles desde México hasta Argentina pasando por la Península Ibérica. Para los más internacionales.
7º Dorie Greenspan la autora transmite en sus recetas sus más de veinte años de experiencia escribiendo sobre cocina como autora de numerosos libros. Para los amantes de la cocina de autor.
8º 101 Cookbooks este blog californiano con cinco años de existencia alberga las mejores recetas vegetarianas realizadas con ingredientes naturales en los que el tofu es el protagonista. Para los eco- friendly.
9º Souvlaki for the soul un canadiense con antepasados griegos combina en este blog sus dos pasiones: los viajes y la cocina. Recetas exóticas e internacionales para los más atrevidos.
10º Enciclopedia de Gastronomía un divertido blog desde el que los alumnos de Hostelería de Palma de Mallorca comparten sus primeras creaciones. Para los amateurs.
- Aquí puedes leer un buen articulo sobre la nutrición mediterránea
Las leguminosas
Puede ser que el término leguminosas le parezca nuevo, pero lo más probable es que este grupo de alimentos haya formado parte de su dieta por mucho tiempo. Las leguminosas son plantas cuyo fruto es una vaina, como el guisante, el guandú, las alubias o judías blancas, las habas, los frijoles, los porotos, los garbanzos y las lentejas.
A medida que la planta madura, las vainas se secan y nacen las semillas; éstas últimas al madurar, almacenan alimento para que germine otra planta, por lo que tienen más nutrientes que cuando aún están frescas y verdes.
Nuestro organismo necesita proteína para crecer, restaurarse y formar músculos, tejidos y huesos. Si bien la principal fuente de proteínas es la carne, las leguminosas también son ricas en este nutriente. La diferencia es que la proteína proveniente de las carnes es completa, a diferencia de la proteína vegetal, que debe ser completada con productos derivados de cereales o granos, como el pan o el arroz; al mezclar estos dos tipos de alimentos obtenemos una proteína completa.
Las leguminosas además aportan otros beneficios: son excelentes fuentes de fibra y vitaminas del complejo B, como la tiamina y riboflavina, y contienen minerales como hierro y calcio. Desde el punto de vista del placer de comer, aportan sabor, textura y volumen a las comidas. Por ejemplo, en América Central es muy común la combinación de arroz con guandú y de frijoles con tortillas, en España es usual combinar arroz con chícharos, en China consumen el arroz con soya, en México, maíz con frijol y en Panamá arroz con lentejas o porotos.
Algunas personas sienten que las leguminosas les provocan gases en el estómago, y esto es debido a que en la mayoría de ellas se encuentran algunos azúcares que pueden causar molestias en el organismo. Para ayudar a remediar este problema, se recomienda remojar los granos en agua y dejarlos reposar por aproximadamente cuatro horas; al retirar el agua del remojo se eliminan estas sustancias. Otra manera de aliviar las molestias es consumiendo leguminosas más frecuentemente, pues el cuerpo se acostumbra a digerirlas sin problema.
Las leguminosas tienen la ventaja de tener un largo período de vida sin tener que refrigerarse. Una vez cocidas, pueden mantenerse de seis a ocho días en el refrigerador sin ninguna alteración, siempre y cuando se refrigeren en un recipiente diferente al que se utilizó para cocinarlas y se guarden cuando ya están frías. Si se comete el error de introducirlas al refrigerador cuando aún están tibias o calientes es probable que se agrien en tres o cuatro días.
De ahora en adelante usted disfrutará sus leguminosas con más gusto que antes porque aparte de su valioso aporte nutricional son económicas y muy versátiles para preparar deliciosos platos. ¡Diviértase cocinándolas y disfrútelas!
Fuente obtenida de:
http://www.nestle-centroamerica.com/articulos/Nutricion/LasleguminosasProteinaalalcancedetodos.htm
http://www.nestle-centroamerica.com/articulos/Nutricion/LasleguminosasProteinaalalcancedetodos.htm
Gastronomia francesa
Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiquísima costumbre de consumir vinos como acompañamiento de la comida o en las salsas supuso un factor importante en la educación del paladar. Según el chef alsaciano Emile Jung (véase retrato incluido en el dossier), "una salsa en la que participa el vino presenta una armonía compleja de acideces que incitan al perfeccionamiento.
Además, el vino abre el apetito y hace que los manjares sean aún más atractivos". Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolución ha ido a la par de los constantes avances técnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo la influencia de eclesiásticos y órdenes monásticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura pudo sobrevivir a los períodos de invasiones de la Alta Edad Media.
En esta época, la cocina francesa no se distingue todavía de la de los otros países de Europa. Es cierto que las diferencias son más bien de orden social que geográfico. Así por ejemplo, se observan ciertas similitudes en las cortes prearistocráticas de las ciudades del imperio carolingio. Por entonces, en el territorio que ahora es Francia, se consumían esencialmente alimentos de origen vegetal; el pan se comía duro y servía para realizar una especie de sopa (el "brouet") enriquecida eventualmente con tocino.
El consumo de quesos estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los manjares preferidos de las fiestas, como era el caso del pavo real o el cisne. La cocina medieval se basaba en los binomios dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y las especias.
En lo que al gusto se refiere, las plantas aromáticas francesas (chalota, cebollino), pero además las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especias a partir del siglo XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último introducido en la cocina francesa en el siglo XVI por influencia italiana- seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX. Pero será sobre todo la utilización de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.
Recetas tipicas
Paté de Aceitunas (Tapenade)
Ingredientes
- 250 gramos de aceitunas negras
- 125 gramos de alcaparras
- 150 gramos de anchoas
- 1 diente de ajo
- 4cucharadas soperas de aceite de oliva
Preparación
Desalar las anchoas con agua corriente, quitar la cabeza y espina, enjuagar y escurrir.
Deshuesar las aceitunas, machacar el ajo pelado, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras en el mortero, añadiendo poco a poco el aceite.
Sopa bouillabaisse
Ingredientes (6-8 personas)
- 250 gr. rape
- 200 gr. gambas
- 250 gr. escórpora, pez de San Roque u otro similar
- 200 gr. calamares
- 300 gr. mejillones
- 300 gr. pan
- 25 gr. harina
- 250 gr. tomates
- 200 gr. cebollas
- 2 dientes ajo
- 1 copita jerez seco
- 1 trozo cabeza de rape
- azafrán
- laurel
- tomillo
- sal
- pimienta
- perejil
- comino
- aceite
Preparación
El pescado, bien limpio y sin cabeza, se corta en trozos y los calamares en rodajas. En una cazuela, se pone aceite para freír la cebolla rallada hasta que tome color, luego se añaden los tomates rallados y se deja cocer un momento. Entonces se añade la harina y un ramillete compuesto por laurel, tomillo y perejil, y una cucharadita de comino. Se agregan las cabezas de los pescados y de las gambas y 2 litros de agua. Se deja cocer unos 30’. Abrir mientras los mejillones con un poco de agua.
Los trozos de pescado, sin espinas, las gambas peladas, el calamar y los mejillones, sin sus valvas, se ponen en una cacerola y se les echa el caldo colaado por encima. Sazonar con sal y pimienta, añadir los ajos y el azafrán, tostándolo ligeramente antes, machacado en el mortero, la copita de jerez y se cuece a fuego vivo 10’. Se quita la corteza del pan y se corta a rebanadas muy finas. Se rocía con aceite y se tuestan en el horno hasta dorarlas.
Se sirve el pescado en una fuente, el pan en otra y el caldo en sopera.
